El micro ondas es un accesorio casi imprescindible en las cocinas del mundo occidental. Sin embargo, este objeto ha sido sujeto a numerosas críticas. Veamos los pro y los contra del uso del micro ondas.
1. Que dice la ciencia.
Lo primero que hay que recalcar, es que los estudios científicos acerca del impacto del micro ondas sobre nuestra salud son escasos.
Los disparadores de la campaña anti micro ondas fueron aquellos:
en 1989, The Lancet publicó un articulo [1], que no era un estudio sino una carta al editor. Comentan como expusieron leche a grandes cantidades de micro ondas, lo que ocasionó la modificación de un aminoácido de la leche, volviéndola toxica para los riñones o el hígado en altas dosis. El punto es que, con un micro ondas domestico, no se pudo nunca obtener estos mismos resultados.
Otro estudio, publicado en la revista de un militante ecologista, Franz Weber[3][4], un hombre carismático pero para nada un científico. Este articulo trata de un experimento realizado con ocho personas, a las cuales se les realizó un examen de sangre y compararon los resultados según si habían comido alimentos preparados con micro ondas o cocina tradicional. Pero objetivamente, las fluctuaciones entre los resultados sanguíneos no son muy convencedoras para incriminar al micro ondas.
En 1991, en Estados Unidos, una enfermera calentó sangre para una transfusión en un micro ondas [2], y la paciente falleció. El micro ondas fue entonces decretado el responsable de haber transformado tanto la sangre que no pudo ser asimilada por el organismo de la paciente. Hay que tomar en cuenta que calentar la sangre antes de una transfusión es normal, pero hacerlo al micro ondas le lleva a temperaturas que le cocinan literalmente. Sangre cocinada directo a las arterias, sinceramente, no podía llevar a otro resultado.
2. Como funciona un micro ondas.
El micro ondas, por el campo electromagnético, agita a las moléculas de agua contenidas en los alimentos.
Agitación = movimiento = calor
Entonces en realidad, es el agua que se calienta y por conducción el alimento completo se calienta. Por eso el café se calienta mucho mas rápido que un pedazo de carne.
3. El impacto del micro ondas sobre los nutrientes de los alimentos.
Aclaremos: TODA COCCIÓN disminuye la cantidad de vitaminas en los alimentos.
Para optimizar la el aporte en nutrientes esenciales y antioxidantes, la cocción suave es recomendada.
Los tipos de cocción que sobrepasan los 110 grados son los que destruyen mayor cantidad de nutrientes : en primer lugar la parrillada, luego la olla de presión, y por fin los fritos.
El micro ondas eleva la temperatura por tiempo corto a 75 grados, lo que, finalmente, esta por debajo de los 110 y entonces la destrucción de nutrientes no es tan alta, como lo indican dos estudios [5] [6].
En cambio, existen estudios sobre el ajo y el brócoli que demuestran que en estos alimentos, el micro ondas destruye mas rápido los antioxidantes[7][8]. Entonces, mejor evitar calentar esos alimentos en el micro ondas.
4. El impacto del micro ondas sobre las bacterias.
El micro ondas mata a las bacterias. Es una buena costumbre desinfectar de vez en cuando los limpiones y esponjas de la
cocina.
Pero esa ventaja se torna en GRAN desventaja a la hora de consumir alimentos ricos en probióticos, esas bacterias buenas que enriquecen su flora intestinal. Aquí se trata de los alimentos fermentados, por ejemplo el chucrút.
Y para las madres dando de lactar a sus bebés, es bueno recordar que la leche materna esta llena de bacterias benéficas para la salud de su pequeño, así que ¡no se recomienda nunca recalentarlo en un micro ondas![9]
5. Propiedades no estudiadas y desconocidas del micro ondas.
El micro ondas provoca un cambio de orientación de las moléculas de agua, unos 2,45 billones de veces por segundo. Nadie conoce al día de hoy las consecuencias de este fenómeno.
En caso de fuga, emite radiaciones no ionisantes que si se demostraron dañinas para el organismo.
Induce en mas de 90% de los alimentos perturbaciones detectadas por el método de cristalisaciones sensibles.
En fin, si a nivel nutricional no existe mayor riesgo, los alimentos se modifican en su estructura sutil, y no conocemos los efectos de estas modificaciones[10].
6. Que precauciones tomar con el uso del micro ondas.
Evitar a toda costa los recipientes de plástico. Si aquel recipiente contiene algunas sustancias toxicas como BPA
o ftalatos, el vapor del agua que se calienta les permite pasar a los alimentos que ud va a consumir. Esto vale también con los cartones industriales.
Siempre usar los recipientes diseñados para micro ondas, que generalmente tienen la mención "microwavable".
Acerca de las ondas electromagnéticas emitidas por el micro ondas, son similares a las ondas de nuestro teléfono móvil o de la wifi. Lo importante es asegurarse que las gomas de la puerta del micro ondas estén en buen estado y no permiten ninguna fuga de esas ondas. Ahora, claro que no se recomienda quedarse cerca del microondas cuando funciona, mejor prevenir que curar.
Como conclusión, si el micro ondas no parece ser tan diabólico como nos dijeron desde hace años, no olviden que cocinar sus alimentos con cocción suave (tipo al vapor) no compite con ningún artefacto que nos da haciendo, o peor ¡platos industriales listos a recalentar en el micro ondas!
Fuentes:
[1]Lubec, G. Wolf, C. Bartosch, B. Aminoacid and microwave exposure. Letters to the Editor. The Lancet, Volume 334, Issue 8676, 9 December 1989, Pages 1392-1393. Disponible en: [https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S014067368991996X]
[2]https://www.alive.com/lifestyle/cooking-up-controversy/
[3]https://www.ffw.ch/wp-content/uploads/2018/06/JFW_1992_19_DE.pdf
[4] Dr Karl's. Microwaves damage food. Disponible en : [http://www.abc.net.au/science/articles/2006/03/23/1597903.htm]
[5]Hoffman CJ, Fung DY. The effect of microwaves on nutrient value of foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;16(4):355-81.
Disponible en : [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7047080]
[6]Hoffman CJ, Zabik ME. Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies. J Am Diet Assoc. 1985 Aug;85(8):922-6.
Disponible en:[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3894486]
[7] Song K1, Milner JA. The influence of heating on the anticancer properties of garlic. J Nutr. 2001 Mar;131(3s):1054S-7S. doi: 10.1093/jn/131.3.1054S.
Disponible en:[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11238815]
[8] Vallejo F, Tomás-Barberan FA, García-Viguera. Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking. Journal of the Science of Food and Agriculture, October 2003.
Disponible en:[https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.1585]
[9]Quan R, Yang C, Rubinstein S, Lewiston NJ, Sunshine P, Stevenson DK, Kerner JA Jr. Effects of microwave radiation on anti-infective factors in human milk. Pediatrics. 1992 Apr;89(4 Pt 1):667-9.
Disponible en:[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1557249]
[10] Seignalet J. L'alimentation ou la troisième médecine.